絶妙な焼き加減をマスターし、通好みの部位をさらりとオーダーする......。そんな大人を目指して、今回我々は東京・四谷にある焼肉の名店「山星本店」の門を叩いた。まず焼き加減について、店長のボボさんは言う。

「肉のランクによっても違うのですが、良いランクの肉ほど『焼きすぎない』ように細心の注意を払ってください。当店でお出ししているA5等級の肉などは、軽く焦げ目が付き始めたくらいで食べるのがおすすめです」

焼き加減は、意外と自己流で判断している人が多いのではないだろうか?

下記で、定番メニュー「タン」と「カルビ」の肉を返すタイミングを、写真付きで解説している。ぜひ、次回の焼肉で実践していただき、鍋奉行ならぬ「焼肉奉行」を目指してほしい。

さて、焼きの基本を身に付けたら、希少部位をオーダーして焼肉通の第一歩を踏み出したい。山星本店で1番人気なのは、きめ細かい霜降りが美しい「ザブトン」。厚切りなのに唇で千切れるほどのやわらかさは、まさに絶品だ。

「そのほか、希少度が高く濃厚な旨味が魅力の『みすじ』、スネの部位で弾力の中に旨味を感じる『まえすね』などが人気です。希少部位は入荷に波があるので、当日の状況を店に尋ねてみてください」

牛肉の部位は内臓系も含めると50種類以上。極めて奥が深い世界だ。焼きの技を磨きながら、多彩な部位の味わいを探求してみては。

写真でチェック! 肉を返すベストタイミング

タン

肉のフチの色がほんのり変わり始めた頃(上写真)が返すタイミング。

yakiniku02.jpg返した時(上写真)、少し赤みが残っているくらいでOKだ。レモンは焼く前にかけてもいいが、ネギは1度返したあとで乗せるのが正しい。

カルビ

少し厚みのある肉を焼く場合は、側面の色の変化を見落とさないように。上写真は返した直後の肉の側面。肉の上半分に火が通り、色が変わっている。返したあとは、少しあぶる程度でも十分おいしくいただける。

取材協力:山星本店


※この記事は「サーイ・イサラ」から転載しています。

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安川幸利(やすかわゆきとし)

元サーイ・イサラ編集部員。旅に出ることが好きで、学生時代には貧乏旅行で国内外を周遊した。お金があると使ってしまう性格なので、未だに貧乏旅行が多い。

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